Un viaggio lungo una vita
La storia della Taverna Medievale comincia più di venti anni fa, quando incoraggiati dalla crescita dell'affluenza turistica decidemmo che era venuto il momento di investire nella costruzione di una struttura di accoglienza nella quale offrire servizi di qualità da abbinare alle attività del castello. Nacque così la Masseria delle rose.
Volevamo qualcosa di bello, che desse l'idea di un fienile ristrutturato, in tono con le cene a tema e i banchetti in costume. Il progetto si spingeva verso un'intuizione pionieristica! Ricreare l'atmosfera suggestiva e un po' goliardica di una antica taverna di passaggio.
Ma forse la radice di questo sogno germinava già nella casa di Milano, dove mamma aveva creato una cucina rustica con le pareti rosso vinaccia, le pentole di rame appese ai muri, i ripiani di marmo bianco, le credenze di noce scuro... I fiori sempre freschi nel vaso davanti alla finestra. Fuori c'era Milano, dentro un pezzo di Toscana.
Da lì vengono le emozioni di mia madre per il cibo e l'ospitalità. Sentirsi a casa in una stanza calda in mezzo a un giardino di rose e ulivi, con il rosmarino strisciante e la salvia che profumano l'aria... Un camino acceso, un arrosto nel forno, una pentola di coccio che ribolle un sugo denso e profumato degli aromi della campagna.
I sapori sono emozioni
Quando sfrigola l'aglio nell'olio dorato e verdognolo, quando la pancetta rosola, il vino sfuma, la carne si scotta appena restando morbida e succosa all'interno... La salvia e l'aglio freschi uniti al pepe profumano una zuppa di cereali e legumi, secondo una ricetta che arriva da mastro Martino. Quando le mandorle tritate addensano il sugo del pollo de lemonia, e i porcini arrostiscono in grossi pezzi in teglia, conservando intatto quel fantastico profumo del bosco in autunno...
A Siena i funghi della nostra infanzia erano fritti. A Magliano costolette d'agnello, cinta senese, pappardelle al cinghiale. La casa dei nonni profumava sempre di aromi segreti e inediti. La mentuccia nei carciofi alla giudia, il finocchietto selvatico raccolto sulle sponde del lago di Bolsena insaporiva le melanzane in padella. Aglio e pomodoro per i fagiolini. Vino bianco e olive nere nel fagiano al forno (il fagiano che il nonno aveva preso a caccia).
Se il castello era il sogno delle emozioni della storia, la Taverna era il suo complemento nel gusto e nella cucina. Tutti i sapori che costruivano i nostri ricordi di casa potevano essere ricreati in quel magico laboratorio alchemico che era il ristorante nel parco.
Storia e anima di una cucina
I primi anni i menu erano a tema. Sfoggiammo crostini con patè di fegato toscano (ricetta della nonna, con ingrediente segreto). Crostini di pane casereccio con miele, pancetta e noci. Maltagliati ai porcini, zuppa di farro e scottiglia al forno. Abbiamo perfino servito l'antico aperitivo dei pellegrini e dei convalescenti, la Ginestrata! Ardito esperimento culinario molto gradito ai più curiosi.
Col tempo la ricerca si è affinata, e le ricette sono cambiate, prendendo due filoni ben distinti e dalla forte identità stilistica.
Da un lato il menu "nuovo", basato su piatti della tradizione un po' reinterpretati, ricette più fantasiose frutto della nostra ricerca, prodotti locali di altissima qualità frutto dell'impegno di produttori appassionati con cui collaboriamo al rilancio del territorio e di tecniche produttive ricercate e sostenibili.
Dall'altro lato resta il filone della tradizione storica che si è staccato dalle suggestioni della Toscana e ha preso corpo nello studio di ricette rinascimentali come la torta di provatura e prosciutto di Parma di Carlo Nascia, cuoco dei Farnese, o il pasticcio di maccheroni in crosta di pasta frolla dolce del marchese Borso d'Este.
Chi è oggi la mente dietro la cucina?
Maria Rita Trecci Gibelli ha dato l'avvio e ha sostenuto questo ramo aziendale con un impegno e un'abilità degni di lei. La sua magia ai fornelli è un tocco unico e irripetibile. Ma la mamma è un'artista eclettica e spazia fra tante cose. Oggi la cucina della Taverna è frutto di una collaborazione guidata soprattutto dalla nostra bravissima Chef Paola Capra, che dopo anni di affiancamento e di crescita ha raggiunto con successo la vetta di una formazione all'Alma, da cui è uscita con grande merito. La sua passione l'ha trasformata in una vera chef, capace di raggiungere ogni giorno uno standard di eccellenza, e al contempo di formare le sue collaboratrici, creando una brigata di cucina variopinta e sempre all'altezza delle sfide.
Da un po' di tempo c'è una sorpresa!
Alla brigata di tanto in tanto si unisce una Sous Chef d'eccezione, Francesca, la mia sorellina. Cresciuta dividendosi fra l'amministrazione, l'organizzazione logistica degli eventi e il servizio di sala, anche lei ha spiccate doti artistiche, che esprimeva principalmente nel cake design. I suoi primi passi in cucina li ha fatti così. Poi ha preso passione e la sua mente calma e razionale, ma intuitiva e curiosa, l'hanno resa un aiuto eccezionale. Nel dietro le quinte, quando la confusione aumenta e bisogna lavorare in velocità ma con precisione, serve un'organizzazione millimetrica, una lucida visione d'insieme e sangue freddo. Francesca, che ha ereditato da papà una propensione per la matematica e l'arte del ragionamento, ha un vero talento in questo! In team con Paola e le altre l'affiatamento fra cucina, sala e organizzazione delle attività del castello è perfetta!
Un altro successo ottenuto con il cuore
Ecco che ancora una volta la nostra famiglia, caparbia e con lo sguardo puntato all'obiettivo, ha vinto una sfida! Con la collaborazione professionale competente e appassionata dei nostri collaboratori, tutti uniti nello stesso obiettivo di successo, la Taverna Medievale ha raggiunto il successo delle recensioni e ora riceve grandi lodi ogni giorno.
È sulla spinta delle ultime parole ricevute che stamattina all'alba mi sono messa a scrivere questo articolo per il blog.
L'articolo è corredato dalle fotografie di Marzia Albini, nostra collaboratrice per tanti anni nel Parco delle Fiabe, e fotografa di talento. Ho chiamato lei per avere degli scatti della cucina che rendessero la cura, la passione, l'atmosfera intima e allegra che regna nel dietro le quinte. In fondo cuciniamo per voi, e la cucina è amore, condivisione e fiducia. Vi farà piacere sapere che dietro a ogni piatto e a ogni fetta di pane (lo fa Paola!) ci sono persone felici, cultura del cibo di qualità e tanti sogni realizzati.
Il giardino della Masseria, fra rose, lavande e rosmarino.
HANNO SCRITTO...
"Arrivati in due per cena (senza prenotazione), prima della visita guidata notturna al castello. Abbiamo cenato nel bellissimo giardino esterno, tra un meraviglioso ulivo e le rose... Atmosfera molto rilassante e anche romantica con lampade sui tavoli, candele appese, musica tranquilla e grilli in sottofondo.
Siamo stati accolti dalla proprietaria e dalla cameriera, entrambe gentilissime, sorridenti e con un servizio veloce. Tutti i piatti scelti sono andati oltre le aspettative, a partire dallo gnocco fritto (il migliore mangiato finora, ancora caldo e che non ha lasciato neanche un filo d'olio sul piatto) con la selezione di affettati locali, alla tavolozza di verdure, ai ravioli con il crudo di Parma su fonduta di burro e Parmigiano e, per finire, il tortino con cioccolato bianco e frutti di bosco, una vera prelibatezza.
Bagni pulitissimi e con zampironi anti zanzare in giardino.
Sara
"Cura e creatività in un ambiente unico
Una bella sorpresa! Non si tratta della solita operazione commerciale che sfrutta la popolarità di un'attrazione turistica per propinare cibo di scarsa qualità... La taverna del castello unisce ricercatezza delle materie prime alla cura del luogo e degli ambienti per offrire delle proposte che soddisfino tutti i palati, anche chi preferite ricette vegane o vegetariane, in un ambiente unico. Abbiamo mangiato davvero bene! Soprattutto i piatti vegani meritano una lode! La gentilezza della proprietaria e la pulizia dei bagni ci hanno colpito positivamente. Unica nota dolente la presenza molesta di numerose vespe che attratte dall'uva sul pergolato hanno reso meno piacevole il pranzo... Ma si può sempre mangiare all'interno!"
PinnaBlu
"Luogo magico e incredibilmente interessante con una storia vasta e accattivante spiegata egregiamente da un'ottima guida. Vi consiglio di fermarvi al ristorante del castello dopo la visita in quanto il cibo, l'ambiente e il personale rendono il finale di questa esperienza ancora più indimenticabile."
Martina
"Bellissima location incantata, locale molto curato, personale cordiale e professionale, cibo di ottima qualità. Lo consiglio, 5 stelle stra meritate."
"Personale molto gentile e cibo molto curato. Specialità emiliane in maniera originale e moderna."
"Oggi 20 marzo abbiamo pranzato fuori in giardino (dentro era al completo). È un posto bellissimo, ci siamo goduti la giornata di sole... Il cibo MOLTO buono, curato come piace a me, altrimenti mangio a casa. Complimenti alla chef. Da provare, detto da una camperista."
"Ottimo locale, cibo molto curato, personale molto gentile, da provare."
Alla Taverna anche i fornitori sono speciali
Selezionare i prodotti per la Taverna non significa scegliere ciò che costa meno, ma capire la filiera e spesso accogliere la filosofia che sta dietro al prodotto finale. Partendo da un sapore che colpisce il palato, si indaga sulla storia dell'azienda produttrice, entrando in contatto con il sogno di qualcun'altro.
È nata in questo modo la nostra rete di collaborazioni, che a tavola, quando sfogliate il menu, vi verrà raccontata da Rita come un viaggio attraverso il nostro territorio fatto di luoghi abitati da persone ispirate, che hanno realizzato qualche peculiarità.
Così abbiamo le uova delle galline felici di Biofilia, che alleva le galline nel frutteto di frutti antichi, in una bellissima cascina in pietra a Sariano. Abbiamo la tavolozza di verdure dell'orto di Johanna, chiamata così perché sulla base delle verdure che l'orto produce stagionalmente, Paola inventa un mix di preparazioni e abbinamenti che danno vita a un piatto coloratissimo, fantasioso e dai sapori pazzeschi (l'orto di Johanna, azienda Borgo dei Camilli ai Bersani di Gropparello, è coltivato con tecniche antiche, partendo dalla cura della terra, arricchita con concimi naturali frutto dell'allevamento di cavallini miniatura che completa il ciclo produttivo dell'azienda. Johanna segue i principi della Permacultura e dell'agricoltura rigenerativa, utilizzando meno acqua possibile grazie al miglioramento della struttura del terreno e all'uso della pacciamatura, portando così sulla nostra tavola verdure sanissime e saporitissime!!!). Non mancano l'olio Evo di Gropparello di Giampaolo Bononi, i formaggi delle caprette camosciate di Capriss ad Alseno, i vini delle cantine antiche di Mossi e quelli dei produttori nuovi come Terzoni e La Primogenita alla riscoperta di metodi di vinificazione antichi sapientemente uniti alle innovazioni tecniche. Le paste secche senza glutine né allergeni sono di Amaranto Salsomaggiore.
Johanna - Agricoltura dei Camilli - Bersani di Gropparello
Chiara Maria Gibelli