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PISAREI E FAŚÖ FRA CUCINA ANTICA E MODERNA

Aggiornamento: 17 set



In origine erano...

Un piatto della cucina povera piacentina, nato come sempre dall'acume e dall'ingegno, ma soprattutto dalla necessità di riutilizzare il pane vecchio, che viene tritato e rimpastato con acqua bollente, olio e farina. Oggi i pisarei sono conditi con un sugo al pomodoro, ma naturalmente nel Medioevo no, dal momento che i pomodori, come i peperoni, il peperoncino e svariati altri ingredienti oggi così diffusi nella cucina mediterranea, arrivano dall'America nel Rinascimento.


I pisarei sono gnocchetti piccolini che si fanno a partire dalla biscia, sottile, di pasta.

Con il coltello si tagliandi pezzettini che vengono schiacciati con il pollice e arrotolati, ricavando delle specie di cavatelli, adatti a raccogliere il condimento. Il sugo era a base di fagioli borlotti.



Ecco la ricetta che abbiamo realizzato nella rievocazione in costume, con ingredienti antichi, tecniche semplici, odori e sapori della tradizionale cucina di casa.


1 - Abbiamo tagliato il guanciale in pezzi abbastanza grandi. È fondamentale il guanciale per dare morbidezza e rotondità al sapore del sugo, che altrimenti saprebbe di acqua (come nella zuppa di farro di Maestro Martino, erede di Apicio e padre di tutti i cuochi rinascimentali)


Il guanciale lo abbiamo messo a rosolare in un tegame di rame stagnato. Prima una manciata, poi mano a mano che si scioglieva ne abbiamo aggiunto dell'altro, spostando di tanto in tanto la pentola dal fuoco per evitare che bruciasse.


2 - Abbiamo aggiunto le verdure per il soffritto (sedano, carota, cipolla, tagliati a pezzetti) e le abbiamo lasciate insaporire e intenerire. Abbiamo anche messo della salvia tagliata a a striscioline, per dare quel profumo che in Toscana accompagna sempre le carni rosolate e gli arrosti, insieme con l'aglio! Quando il guanciale stava asciugando abbiamo aggiunto i fagioli. Noi li abbiamo messi secchi, per poter far andare la zuppa lentamente per tutto il giorno, nel paiolo sul fuoco dell'accampamento. Ma naturalmente per velocizzare i tempi i fagioli possono essere messia bagno.

3 - Quando i fagioli secchi hanno preso sapore abbiamo sfumato tutto con vino rosso, una stecca di cannella (aggiunta nostra, ma mooolto medievale... che però in un piatto povero non avremmo trovato) e infine abbiamo aggiunto acqua. Il bollore basso ha portato avanti la cottura per qualche ora... Fino a che i fagioli si sono idratati e cotti. Il sale si aggiunge alla fine, per non far indurire i legumi.


4 - Nel frattempo Judy ha preparato i pisarei, che si sono un po' seccati al sole. Quindi li abbiamo buttati nel paiolo, avendo cura che ci fosse ancora abbastanza liquido per la loro cottura! La pasta fresca spesso ha bisogno di un po' di olio per non attaccarsi nella cottura. Qui l'olio è già nell'impasto dei pisarei, e il sugo conteneva il guanciale sciolto, quindi non abbiamo aggiunto altro olio per la cottura, preferendo metterlo crudo a ultimare il piatto.



5 - Avevamo una bellissima pagnotta rotonda, che ci sembrava perfetta per fare da fondina. Naturalmente il pane deve essere un po' raffermo e non fresco. Usavano fette di pane come mense, specie di vassoi su cui poggiavano le fette di carne. Il sugo sporcava il pane, che così condito veniva poi riutilizzato, a fine pasto, raccolti gli avanzi dalla tavola, per insaporire e addensare le zuppe del giorno dopo, che ribollivano nei paioli (ribollita).


Il pane raffermo è l'idea di base di questo piatto povero e gustosissimo, oggi uno dei piatti tipici del piacentino.

Perciò ci piaceva l'idea di presentarlo nella pagnotta. Ma attenzione: se volete provare, ricordate che i pisarei vanno mangiati subito, perché il pane assorbirà il liquido rendendo il piatto asciutto. Niente attese. Ma una buona alternativa è mettere, nel caso in cui il sugo sia più brodoso, due fette di pane abbrustolito come decorazione.

6 - Per finire abbiamo aggiunto un filo di olio extravergine di oliva italiano (prodotto proprio qui, a Gropparello, come nell'antichità!!!) e, dal momento che avevamo tante spezie a disposizione, una spolverata di pepe, che accompagna bene tutti i sapori, dolci (cannella) e succulenti (guanciale e fagioli).


Oggi i pisarei sono conditi con un sugo al pomodoro, ma il guanciale mettetelo sempre se non dovete preparare una versione vegetariana o vegana, perché è delizioso. I fagioli borlotti e i pisarei dovrebbero avere una misura e una quantità simile. Il piatto sarà bellissimo. Se vi piace potrete aggiungere una bella grattugiata di Parmigiano Reggiano - formaggio antichissimo già citato da Boccaccio nel Decamerone - oppure di Grana Padano - forse il Formaggio di Lodi citato da Carlo Nascia ne Li quattro banchetti?...


Mangiateli come volete, ma provateli assolutamente! Gustosissimi sia nella versione bianca che al pomodoro, i pisarei sono un tuffo nel passato, nelle tradizioni contadine, nei sapori che riscaldano il cuore e fanno bene, soprattutto nel freddo dell'autunno e dell'inverno. E mentre li mangiate, ricordate che, come dicevano gli antichi, Piacenza si chiama così perché, grazie ai suoi prodotti enogastronomici, PIACE...

Il pane con le farine locali, come la farina di grano antico di Cru Le Piace dell'azienda Montesissa - L'olio extravergine d'oliva, vero toccasana, nutriente, ricco di olifenoli, superfood, disintossicante.... Il nostro è di Gianpaolo Bononi, degli Olivi di Ganpa di Gropparello - I salumi piacentini, un must, soprattutto in abbinamento con lo gnocco fritto, che nel Rinascimento chiamavano Pasta a Vento, perché friggendo si gonfia! Tutti questi prodotti li trovate nella nostra Taverna Medievale!


GRAN FESTA A CORTE.

La rievocazione storica sul cibo e sulla tavola invece avrà luogo domenica 1 ottobre.

Venite e assistete alle preparazioni dei cuochi nelle antiche cucine, e all'allestimento del banchetto nella sala del castello. Fuori, davanti alle mura, le tende dei cacciatori, con i bracieri e gli spiedi pronti ad arrostire!

ATTENZIONE. Si tratta di una ricostruzione con cibo vero, per dare vita all'atmosfera del castello animato in occasione di un banchetto autunnale.







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